Dans la Rome antique, les pâtes étaient réservées aux classes aisées. En effet, Apicius, célèbre gastronome et cuisinier proche des classes dirigeantes, parle dans son livre, le premier que l’Histoire connaisse, de quelques plats à base de « lagane » (nom que les romains donnaient aux pâtes fraîches).

Pendant les siècles du Bas Moyen-Âge, les pâtes seront oubliées. Mais aux débuts du XIIème siècle un certain Abu Abdallah Muhammad Idris parle dans un livre documenté destiné à Ruggero le Normand, roi de Sicile, de la méthode arabe de sécher pour conserver les pâtes. Très vite cette nouveauté alimentaire s’établira en Sicile et s’étendra à toute la Péninsule. À Naples, Amalfi, Gênes et dans beaucoup d’autres villes portuaires la production et le commerce des pâtes ont pris un essors énorme et depuis lors le succès fut exponentiel.

Mais les coutumes alimentaires de nos aïeux étaient différents des nôtres, il suffit de penser que pendant longtemps les pâtes étaient cuites dans le bouillon et souvent dans du lait assaisonnées de sucre, fromage, beurre et épices douces.

Au XVIIIème siècle on commence à distinguer les plats salés et sucrés, les pâtes rencontrent les sauces plus proches de nos goûts ; la tomate est leur plus grande alliée et le chapitre moderne de la manière de les cuisiner et de les servir commence.

Naturellement, avec l’avènement de l’ère moderne, l’introduction de nouvelles machines plus sophistiquées pour la production des pâtes remplacèrent les mécaniques plus rudimentaires utilisées jusqu’alors. Durant le XXème siècle, avec le développement de la grande industrie alimentaire, les pâtes sont arrivées à un niveau de production vraiment exceptionnel, tellement qu’aujourd’hui on peut affirmer que les pâtes italiennes sont désormais exportées dans tous les pays du monde.

Les pâtes, aliments composés de deux éléments fondamentaux : eau et farine ou semoule, éventuellement des œufs (pour améliorer la couleur et l’arôme du produit), ont des origines antiques et orientales. En effet, si la légende veut que les pâtes soient nées en Chine et ensuite introduites en Europe par Marco Polo (mort en 1324), en réalité elles sont plus vieilles : les chinois en effet, les connaissaient déjà au Ier siècle après J-C, et les premiers magasins spécialisés s’imposèrent avec la dynastie Sung, entre 960 et 1280.

Le fait que Marco Polo ait à l’origine de l’introduction des pâtes en Italie est controversé : de la littérature contemporaine durant la période vénitienne en effet, on apprend que des qualités de pâtes – comme lasagnes, ravioli et maccheroni – étaient déjà connues ; on ne pourrait donc pas comprendre des allusions littéraires qui donnent cet élément comme évident ; on pourrait donner comme un extrait du Décaméron : « Berlinzone, terre des Basques, dans une contrée appelée Bengodi, dans laquelle…il y avait une montagne de fromage parmesan râpé, sur laquelle il y avait des gens qui ne faisaient rien d’autre que des maccheroni et ravioli, et ées cuire dans du bouillon de dinde, ensuite les jetaient en bas et qui réussissait à en prendre plus il en avait :et là coulait un ruisseau de vin nouveau, du meilleur jamais bu, sans une goutte d’eau » (Giornata VIII, parte III).

Le problème, évidemment, est si les aliments appelés lasagnes, ravioli et maccheroni, correspondent aux nôtres : et la question, de loin pas résolue, est encore ouverte.